NARANJAS CON CANELA Y AZAHAR

Marruecos (al-Magreb, que, en árabe significa Occidente) es un país privilegiado por su situación, entre el Océano Atlántico y el Mediterráneo. Disfruta de altas montañas como el Atlas y de llanuras cultivadas y hasta irrigadas; de toda una zona costera de clima mediterráneo, a menudo ubérrima, y, al sur, de una faja desértica, pero también con oasis cuidadosamente cultivados.

La población propia está formada por los bereberes (un 35% de los habitantes), con su lengua propia (amazigh; dividida en tres grandes hablas, incluyendo el rifeño, que se emplea en Ceuta y Melilla). También había comunidades sefardíes y españolas.

Hay una cocina andaluza-marroquí antigua (por ejemplo en Fez), una cocina bereber específica, distinta de la cocina rural o urbana árabe-y una cocina judía-sefardí, que fue importante. Ahora sin embargo, por ejemplo, al antes bien poblado barrio de Mellah, en Marrakech, sólo quedan unas decenas de judíos (y todavía no es seguro, ya que el barrio se ha marginalizado) y la puerta de la sinagoga-sin ningún signo evidente-debe estar protegida constantemente por la policía.

Muchos de los cuscuses más conocidos-que es el plato nacional marroquí-son de origen bereber, es el clásico plato del viernes (día de fiesta), pero también hay de diario. Suelen ser de trigo, pero también hay de cebada y de maíz. También se hacen gachas festivas, o tagulla, y en la fiesta de Aid-el Kebir o Sacrificio del Cordero (Aid mqqurn en bereber) se cocina la cabeza, el hígado y la carne; igualmente encontramos cuscús con la sémola más o menos fina, y algunos de dulces. En Marruecos-como Argelia, los despojos del cordero-y particularmente el hígado y el corazón- tienen el mismo precio que las costillas.

Cabe recordar que el país fue un protectorado francés y español, y no logró su independencia hasta 1956, y que antes formaba parte del imperio otomano, y así en su cocina hay una gran influencia turca, como lo podemos ver en los nombre de algunos platos y dulces-chorba o sopa, baklava, rellenos de hortalizas como hojas de col, etc. Hay, además de las cocinas bereberes, árabes, judías, la cocina del campo, la del desierto y la de las grandes ciudades, cada una ella todo un mundo de olor si sabores-especialmente a través de sus zocos-: Fez (que es considerada la más refinada capital gastronómica) -, Meknes, Rabat, Casablanca, Marrakech, Tánger, Tetuán ... En Fez destaca, por ejemplo la famosa Bastella (de origen árabe-ibérico), y Marrakech la tanjia marrakchi , un curioso plato hecho por los hombres  en una jarra de barro que se lleva toda la noche en el horno del hammam (baños árabes).

El campo, el huerto y el oasis dan cereales, todas las hortalizas y frutas mediterráneas-berenjenas, tomates, pimientos, espinacas, patatas, cítricos-naranjas agrias, dulces, limones especiales ... - higos, granadas, dátiles, cerezas , nísperos, almendras ... -, corderos y cabras, ganado vacuno, aves y pescado.

Estas materias primas pueden formar parte de los cuscuses, los famosos tajines o guisos, asados ​​o carnes a la brasa-mechoui-, los fritos así como como los pinchos de carne o de hígado- que por esos en España se llaman “morunos”.

Los platos son generosamente condimentados y coloreados: pimienta, pimentón, azafrán y cártamo,-o colorantes-, gengibre, canela, comino, perejil, cilantro, limón, nuez moscada, clavo, azúcar-muy utilizado también en la cocina del salado , como la canela-y complejas y perfumadas mezclas como el ras-al-hanut (que quiere decir "el mejor de la tienda").

Dentro del capítulo de la cocina pública, en Marruecos no sólo es imposible no comer, sino, incluso, no comer bien: la oferta de puestos, minirestaurantes, chiringuitos, etc. es tan amplia como variada y te los encuentras en los lugares más insólitos.

Si bien los árabes tuvieron un papel importante en la difusión de las naranjas-debemos suponer que agrias, como las que todavía se encuentran tanto en Marruecos-las calles de Marrakech, por ejemplo, están llenos-como Cataluña-, la naranja dulce es más reciente, y debemos su expansión a los portugueses: por eso, en árabe, turco y otras lenguas vecinas, la naranja es bartogal, portukala (y transcripciones similares). Esta deliciosa combinación de naranjas con canela, que suele considerarse también  una "ensalada"-Salat latcheen-nosotros, más bien-y también los marroquíes-lo vemos como un postre. El nombre de la receta- Bartogal mazahr- no obstante, hace referencia al  mazahr (de donde viene la palabra española azahar).

Ingredientes

4 naranjas

azúcar

canela en polvo

agua de azahar

Elaboración

Pelar las naranjas. Elija todo lo que pueda la parte blanca de los extremos y de bajo cáscara. Cortarlas, con un cuchillo bien afilado, al gusto: en rodajas, en cuartos, etc. Poner estos cortes en la misma plata o cuenco del jugo, aliñar con el azúcar, canela en polvo al gusto y una cucharada de agua de azahar. Dejar reposando en la nevera hasta el momento de servir.

Notas

El agua de azahar  se vende en las tiendas de productos marroquíes, y sirve tanto para platos dulces (buñuelos, rosquillas…) como salados. Antiguamente era muy usada en la cocina catalana, incluso para los platos salados.

En vez de azúcar puede usar miel, también con unos resultados excelentes.